Солить грибы можно сухим (он описан ранее), холодным или горячим способом. Как солить грибы - решать Вам, кому как нравится.
Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки, сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки. Рыжики и сыроежки можно солить сразу после сбора, сырыми сухим способом. Остальные грибы нужно вымачивать для засолки холодным способом или отварить в соленом кипятке 8-10 минут для засолки грибов горячим способом. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу - в течение 3-5 суток. Опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.

Как солить грибы холодным способом?
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов – 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало – груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.

Как солить грибы горячим способом?
Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде.
Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отваривать 20-30 минут, промывать в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью - 40-50 г на 1 кг грибов. Можно приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить гнет. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы.
Источник: http://www.domsovetof.ru/publ/29-1-0-978